Ridare il giusto valore al cibo, rispettando chi lo produce, promuovendo l’armonia con l’ambiente e gli ecosistemi, preservando e valorizzando la biodiversità e le tradizioni culinarie locali.
Sono questi gli obiettivi di Slow Food, associazione no profit fondata nel 1986 da Carlo Petrini a Bra, in Piemonte, e diventata poi una realtà internazionale nel 1989.
L’associazione si pone come un “antidoto alla Follia universale della “fast life””, promuovendo il diritto a vivere il pasto come un piacere e basandosi su una nuova agricoltura dove la sostenibilità in tutte le sue accezioni, ovvero ambientale, sociale ed economica, diventa fondamentale.
Tra i vari progetti sviluppati nel corso degli anni spicca quello dei Presìdi Slow Food, nati nel 1999 per valorizzare prodotti artigianali di qualità realizzati secondo pratiche tradizionali e proteggere queste produzioni uniche, spesso a rischio di estinzione a causa dei processi di standardizzazione e produzione alimentare su larga scala.
«Le culture tradizionali hanno creato un patrimonio gigantesco di ricette, preparazioni, trasformazioni dei cibi locali o di facile accesso. Anche nelle zone del mondo più colpite dalla malnutrizione. Questi saperi gastronomici sono strettamente connessi con la biodiversità e rappresentano sia il modo per utilizzarla, sia il modo per difenderla. In più danno piacere, organolettico e anche intellettuale, perché simbolo di una cultura identitaria.»
E’ da questa riflessione che prendono vita i Presìdi con un programma che prevede interventi per sostenere i produttori locali, promuovere i loro prodotti sul mercato nazionale e internazionale, e sensibilizzare il pubblico sulla loro importanza culturale e gastronomica, sviluppati da Slow Food in collaborazione con produttori, comunità locali e esperti del settore.
Oggi il progetto conta 644 Presìdi che coinvolgono contadini, artigiani, pastori, pescatori e viticoltori disseminati in ben 79 Paesi.
Questi sono selezionati in base a criteri rigorosi. Ogni prodotto deve essere legato a una tradizione alimentare specifica, avere un’origine geografica precisa e rappresentare un patrimonio culturale e gastronomico unico. Inoltre, la produzione deve essere sostenibile dal punto di vista ambientale e sociale, rispettando l’equilibrio degli ecosistemi locali e garantendo condizioni di lavoro dignitose per gli agricoltori e gli allevatori coinvolti.
I Presìdi sono presenti anche nella nostra zona. Ne fanno parte infatti la tellina del litorale romano, il Caciofiore della campagna romana, la Susianella di Viterbo, la Giuncata dei Monti Reatini, la Lenticchia di Rascino e molti altri.
Una volta selezionati, vengono accompagnati da un percorso di valorizzazione e promozione. Slow Food fornisce supporto tecnico e consulenza ai produttori, li aiuta a migliorare le loro pratiche agricole e di trasformazione, e li mette in contatto con chef, ristoratori e distributori interessati a utilizzare questi prodotti di eccellenza nelle loro cucine. Organizza inoltre eventi e fiere gastronomiche (come Terra Madre, Cheese e Slow Fish, in Italia, ma anche AsioGusto in Corea del Sud) in cui i Presìdi possono essere presentati al pubblico, offrendo l’opportunità di degustare e acquistare direttamente questi prodotti.
Si tratta quindi non sono solo di un modo per valorizzare i prodotti tipici, ma anche di una chiave di accesso alla cultura e alla storia di una determinata regione. Ogni prodotto selezionato ha una storia da raccontare, legata alle tradizioni locali, alle pratiche agricole e alle ricette tradizionali. Attraverso la conoscenza di questi prodotti, è possibile scoprire le radici di una comunità, la sua identità e il suo rapporto con il territorio.
Sara Fantini
Redattrice L’agone