Il forte calo del consumo di latte alimentare nei paesi occidentali è affiancato da un aumento del consumo di prodotti lattiero-caseari trasformati e di nuove bevande a base vegetale, pubblicizzate come sostituti del latte e collocate sugli scaffali vicino ai prodotti lattiero-caseari. Uno studio svizzero ha analizzato la composizione di queste bevande rispetto al latte vaccino per capirne meglio il valore nutrizionale.
Il consumo di latte da parte dell’uomo ha origini antichissime. Risale infatti a circa 7000 a.C., quando una modifica del gene responsabile della produzione della lattasi, enzima che permette di digerire il lattosio, ha permesso di prevenirne la progressiva perdita nella prima infanzia dopo lo svezzamento. Grazie alla capacità di digerire efficacemente il lattosio durante l’età adulta, il latte ha offerto all’uomo un vantaggio evolutivo per il suo ricco contenuto nutrizionale.
I consumi di latte
Il consumo mondiale di latte è in aumento, ma ciò è dovuto principalmente alla crescita nei paesi in via di sviluppo. Al contrario, nella maggior parte dei paesi sviluppati, il consumo di “latte alimentare” è in drastico calo. La Svizzera è infatti passata da 233 L pro capite nel 1950 a 51 L pro capite nel 2020.
Diverse ragioni possono spiegare questi cambiamenti nel comportamento nutrizionale. Da un lato c’è la tendenza a sostituire il latte fresco con prodotti lattiero-caseari più lavorati, come bevande a base di latte, yogurt, latte fermentato o formaggio; dall’altro, le discussioni sulla sostenibilità e sull’impronta di carbonio dei prodotti di origine animale, hanno incoraggiato il cambiamento verso una dieta più a base vegetale nella popolazione, e non solo nei consumatori strettamente vegani.
Le bevande vegetali
Recentemente il consumo di sostituti vegetali del latte è aumentato, ed ha portato l’industria (inclusa quella lattiero-casearia) a sviluppare e promuovere un’ampia gamma di nuove bevande a base vegetale. Le alternative vegetali, inizialmente basate quasi esclusivamente su soia e mandorle, utilizzano ora anche riso, avena, noci e legumi.
In questo mercato in evoluzione, il profilo del consumatore medio sta cambiando: i consumatori che hanno una dieta totalmente priva di latticini (ad esempio, a causa di un’allergia alimentare o di una dieta vegana) sono affiancati da quelli che hanno deciso di sostituire temporaneamente, in modo intermittente o permanente, il latte con queste alternative.
Composizione del latte vs. le bevande vegetali
Si sa che gli alimenti di origine vegetale e quelli di origine animale differiscono nella composizione. Molti studi hanno valutato le differenze nel profilo nutrizionale tra bevande vegetali e latte; tuttavia, la maggior parte si limitava alla valutazione di pochi nutrienti, come proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali selezionati. In questi studi le informazioni si basavano principalmente sui nutrienti indicati in etichetta piuttosto che sull’effettiva determinazione dei nutrienti nei prodotti esaminati. Inoltre, con la comparsa sul mercato di bevande alternative al latte a base vegetale con nuove formulazioni, è importante rivedere e confrontare le composizioni nutrizionali dell’ampia gamma di prodotti attualmente disponibili per comprenderne il potenziale impatto sull’approvvigionamento di nutrienti da parte dei consumatori.
Un recente studio condotto in Svizzera, e pubblicato su Frontiers in Nutrition, ha analizzato lo spettro completo di macro e micronutrienti di varie bevande a base vegetale vendute nel mercato svizzero confrontandolo con quello del latte vaccino. I ricercatori hanno inoltre calcolato gli effetti della completa sostituzione del latte con bevande a base vegetale sull’apporto di nutrienti.
Lo studio
Lo studio ha analizzato 27 bevande vegetali di 8 tipologie diverse e due campioni di latte proveniente da due grandi rivenditori in Svizzera, valutando quantitativamente e qualitativamente la loro composizione in termini di proteine, carboidrati, grassi, vitamine, il contenuto di minerali e i residui (glifosato, acido aminometilfosfonico (AMPA) e arsenico).
L’assunzione di energia e nutrienti è stata calcolata e confrontata con i valori dietetici di riferimento per Germania, Austria e Svizzera (D-A-CH). Inoltre, è stato utilizzato il nuovo metodo denominato DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acids Score) per stimare la qualità delle proteine.
I risultati
I risultati dello studio mostrano che le bevande a base vegetale analizzate differivano significativamente nella loro composizione nutritiva, non solo rispetto al latte vaccino ma anche tra loro.
Solo le bevande a base di soia raggiungevano quantità di proteine simili al latte, ma queste avevano una qualità proteica inferiore, come valutato sulla base del DIAAS.
Il latte conteneva più energia, grassi, carboidrati, vitamine C, B2, B12 e A, biotina, acido pantotenico, calcio, fosforo e iodio rispetto alla maggior parte delle bevande a base vegetale che, al contrario, forniscono maggiori quantità di vitamina E e manganese, a seconda della fonte.
Per quanto riguarda la qualità delle proteine, il latte era eccezionale rispetto a tutte le bevande a base vegetale e presentava DIAAS calcolati più elevati.
I ricercatori hanno evidenziato anche che la digeribilità e le caratteristiche nutrizionali delle proteine vegetali sono ridotte dalla presenza naturale di antinutrienti. Mentre il lattosio del latte vaccino è un problema solo per gli intolleranti, la soia può apportare raffinosio e stachiosio che possono causare disturbi digestivi. Dovrebbe essere preso in considerazione anche l’acido fitico naturalmente presente nei prodotti a base vegetale, in quanto può potenzialmente limitare la biodisponibilità dei minerali essenziali anche quando sono presenti nei prodotti.
Tra le bevande vegetali testate, le bevande a base di soia sembrano avere le caratteristiche nutrizionali più vicine al latte, ma vale la pena ricordare che l’effetto a lungo termine dell’assunzione regolare di fitoestrogeni della soia (come idaidzeina, genisteina, gliciteina), in particolare nei bambini, sulle funzioni endocrine e sul sistema riproduttivo più avanti nella vita deve essere approfondito meglio.
Altro aspetto interessante è che, nonostante il contenuto totale di carboidrati sia generalmente inferiore nelle bevande a base vegetale (ad eccezione di alcune bevande a base di riso e avena), il consumo di latte è più favorevole in termini di indice glicemico (IG). Questo studio mostra infatti che il saccarosio, lo zucchero principale nelle bevande a base vegetale, ha un IG di 61, superiore a quello del lattosio del latte che è di 46. Inoltre, diverse bevande a base vegetale hanno un alto contenuto di amido (bevande a base di riso e anacardi), che contribuisce ad aumentare l’IG a causa dell’idrolisi in glucosio da parte degli enzimi digestivi.
Le conclusioni
I risultati mostrano quindi che le bevande a base vegetale non possono, allo stato attuale, essere considerate nutrizionalmente equivalenti al latte vaccino, anche se si tiene conto delle fortificazioni, e che il loro consumo a lungo termine può richiedere aggiustamenti della dieta per soddisfare pienamente le esigenze nutrizionali. Nel caso delle bevande fortificate si pone inoltre la questione di come la biodisponibilità di questi minerali e vitamine aggiunti si confronti con il latte.
La completa sostituzione del latte con bevande a base vegetale senza adeguare la dieta generale può quindi portare a carenze di alcuni importanti nutrienti nel lungo termine.
Tratto da: “Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk”, pubblicato su Front. Nutr., 28 ottobre 2022, Sec. Food Chemistry doi.org/10.3389/fnut.2022.988707.
(fonte Ruminantia)