Fontina DOP ALPEGGIO e Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA sono le nuove denominazioni afferenti al Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina
Approvate dal MASAF e pubblicate sulla GURI n.224 del 25/09/2023, le modifiche al Disciplinare di produzione richieste dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, riguardano il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina DOP: “Fontina DOP ALPEGGIO” e “Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA”.
L’intento del Consorzio, in accordo con l’Assemblea dei soci e Regione Autonoma VdA, è stato quello di rafforzare il legame che esiste fra la Fontina e il territorio di montagna da cui storicamente nasce.
In quest’ottica anche l’aumento della quota minima di foraggi provenienti all’interno del territorio montano, che passa dal 51 al 60%.
Il Presidente Andrea Barmaz conferma che l’obiettivo è quello di vedere finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli. La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio.
Pur se gli ingredienti sono uguali per tutte le tipologie, sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona, le differenze fra una tipologia e l’altra della DOP sono evidenti.
La Fontina DOP ha un colore giallo paglierino, una struttura fondente e risulta dolce e aromatica al gusto.
La Fontina DOP a lunga stagionatura viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni, il colore della crosta e della pasta diventano più intensi e il sapore più marcato.
La Fontina DOP alpeggio è prodotta da giugno a settembre ad un’altitudine che può arrivare a 2.700 metri. Il latte appena munto viene trasformato nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna che poi saranno la nota prevalente all’assaggio.
Con 400mila forme prodotte nel 2022 la Fontina Dop è l’8° formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi DOP italiani.
Tutte le fasi produttive, compresa stagionatura e porzionatura avvengono esclusivamente nel territorio della Valle d’Aosta.
Il latte intero da una sola mungitura da bovine appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana), viene lavorato crudo.
La DOP è stata riconosciuta nel 1996, mentre il Consorzio preesisteva già dal 1952.
Oggi i soci produttori sono 162 di cui 52 stagionatori e confezionatori.
