Una dichiarazione fatta dal Ministro dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida durante il Vinitaly di Verona ha riportato sotto le luci della ribalta il carrello dei formaggi.
In un’intervista nello stand di Gambero Rosso il Ministro ha infatti affermato: «Sto facendo un ragionamento con la ristorazione, sia con Confcommercio che Confesercenti. Vorrei imporre un piatto dedicato al formaggio nel menù degli esercizi di ristorazione. Non il formaggio che accompagna, ma il formaggio che è il piatto, ricalcando un po’ il modello francese».
Parlare di obblighi è sicuramente eccessivo ma, considerando la cultura casearia del nostro paese e l’incredibile varietà di formaggi prodotti in tutta la penisola, restituirgli un ruolo centrale nei menu dei ristoranti è senz’altro un’opportunità da non perdere sia per i ristoratori che per i produttori.
La valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari attraverso la ristorazione non è un argomento nuovo per il Ministero. A settembre 2023 infatti è stato presentato al Masaf il protocollo d’intesa siglato fra l’Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp e la Federazione Italiana Pubblici Esercizi con l’obiettivo di valorizzare i prodotti con una certificazione di qualità all’interno dei ristoranti facendo, in poche parole, rivivere il carrello dei formaggi, come specificato nelle linee guida proposte per l’occasione.
Questi prodotti troppo spesso sono relegati in secondo piano o sono utilizzati come accompagnamento. Un’abitudine che non gli rende giustizia.
Con il carrello dei formaggi il consumatore ha a disposizione un’accurata e ampia selezione di prodotti da gustare secondo un preciso ordine, presentata solitamente su appositi carrelli e raccontata sapientemente da personale formato sull’argomento, creando un’esperienza unica.
Questo crea un vantaggio non solo per il ristoratore, che può ampliare la sua offerta, ma anche per i produttori, che vedono così valorizzata al massimo una materia prima, il latte, troppo spesso svenduta, facendo crescere tutta la filiera.
Attualmente questo strumento è poco diffuso nelle nostre zone. Si tratta infatti di una modalità di presentazione dei formaggi più tipica del Nord, e in particolare del Piemonte, regione che probabilmente grazie alle influenze francesi è riuscita a valorizzare efficacemente il suo patrimonio caseario.
Potrebbe però essere un’opportunità interessante anche per i ristoratori del territorio sabatino, dove non mancano di certo le eccellenze in ambito caseario. Il lago e i suoi dintorni sono infatti ricchi di piccole realtà che producono formaggi d’eccellenza, che sapientemente raccontati e magari abbinati con miele, confetture e frutta, o anche con un calice di vino, possono andare ad arricchire l’offerta dei ristoranti locali.
Sara Fantini
Redattrice L’agone