Quella del formaggiaio è un mestiere poco conosciuto in Italia, nonostante l’enorme patrimonio caseario del nostro Paese, ma molto diffuso e apprezzato all’estero, e in particolare in Francia che in quanto a valorizzazione dei propri formaggi non ha eguali.
Questa figura, oltre a conoscere il formaggio in tutte le sue forme e varietà, deve essere in grado di raccontarlo affascinando il proprio pubblico, e tagliarlo e abbinarlo in modo che questo possa esprimere al massimo le sue caratteristiche.
Per valorizzare anche in Italia il ruolo del formaggiaio la Guilde Internationale des Fromagers, associazione internazionale che ha l’obiettivo di riunire i professionisti della filiera lattiero-casearia, gli ha dedicato un concorso.
La Guilde, che ad oggi conta 8700 membri sparsi in tutto il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti, per un totale di 33 Paesi, riunisce allevatori, casari, produttori, trasformatori, affinatori e rivenditori per “promuovere la nobiltà dei prodotti lattiero-caseari e del lavoro delle donne e degli uomini che operano in questo settore”.
Nata in Francia nel 1961, l’organizzazione è presente anche in Italia dal 2015 con moltissime attività.
La seconda edizione del Gran Premio del Formaggiaio si è tenuta lo scorso 25 settembre a Bergamo, in occasione della manifestazione B2CHEESE.
I cinque finalisti che si sono affrontati a Bergamo sono stati selezionati a maggio tra i molti candidati sulla base delle loro competenze nella presentazione del plateau di formaggi, del racconto della selezione fatta e dell’attinenza al tema di quest’anno, ovvero “i colori del latte”.
Bruno Bossini del negozio Zona Alpi – La malga in città di Brescia, Hakim Jendaoui del Bu Cheese Bar di Bergamo, Gian Marco Moroni della Salumeria Moroni di Novara, Davide Raffaetta, collaboratore di Silvano Romani e Marco Zacchello, terza generazione dei Formaggi Stevanato, sono stati osservati all’opera e valutati da una giuria d’eccezione composta da esperti del settore lattiero-caseario.
Ecco le prove da superare: degustazione alla cieca, taglio, preparazione di un piatto da degustazione, abbinamento, racconto e creazione di un Gran Plateau finale.
A queste si aggiunge un extra rispetto all’edizione precedente: una prova di taglio molto scenografica durante la quale ogni sfidante ha a disposizione una forma intera di Parmigiano Reggiano che dovrà sezionare con maestria per ricavare prima la metà, poi un quarto, un ottavo e infine quattro spicchi con un peso più simile possibile.
Tutto in un’unica intensa sessione, durata dalle nove di mattina alle quattro di pomeriggio.
Ad aggiudicarsi la vittoria è stato Marco Zacchello, che oltre a ricevere l’ambito titolo avrà ora il compito di rappresentare l’Italia alla finale del Mondial du Fromage di Tours, in Francia, dove professionisti provenienti da tutto il mondo si sfideranno per il titolo mondiale del “Meilleur Fromager 2025”.
Questa vittoria rappresenta non solo un riconoscimento personale, ma anche un’importante occasione per valorizzare il mestiere del formaggiaio in Italia. L’attenzione crescente verso competenze come l’arte del taglio, l’abilità nel racconto e l’affinamento del gusto sottolinea quanto questo mestiere sia una vera e propria arte, capace di coniugare tradizione e innovazione.
Ora, con la responsabilità di rappresentare il nostro Paese alla finale mondiale di Tours, Zacchello porta con sé non solo la propria esperienza e passione, ma anche l’orgoglio e la cultura di un’Italia che, sempre più, riconosce e celebra i suoi maestri del gusto.
Sara Fantini
Redattrice L’agone