Nella Biblioteca Comunale Bartolomea Orsini di Bracciano, Sandra Ianni ha presentato il suo quinto libro “IL VOCABOLARIO DEL CIBO. Storia e curiosità sulle pietanze che portiamo in “tavola”. Pensando al termine vocabolario ci viene in mente una banale ricerca di termini che aggiunge fatica allo studio anziché alleviarlo ma il vocabolario dell’autrice ha un particolare valore. Come ha sottolineato il vice sindaco Biancamaria Alberi nel porgere i saluti istituzionali “questo libro si rivela culturalmente avanzato perché propone un approccio al cibo più consapevole, che incontra i temi caldi della sostenibilità…e porta con sé la storia culturale dei popoli “
Parole rivelatesi più che mai calzanti già a partire dalle prime espressioni dell’autrice Sandra Ianni che, come enogastronoma ed esperta della storia della cucina, con esempi chiari, illustra concetti complessi sul valore del cibo come identità, compagnia, condivisione, simbolismo, piacevolezza. Cibo, dunque, come nutrimento per il corpo e per l’anima, il cibo è nella letteratura di Boccaccio, è nell’arte ma è anche frutto di legami politici e sociali. Diventa fattore di disuguaglianza quando intere popolazioni soffrono la fame.
L’autrice ha aperto un interessante dialogo con Paola Ricciardelli Baroni, manager nella ristorazione e nell’accoglienza, che dopo una lunga esperienza di ristorazione ha raccontato molti aneddoti sulla tipologia di avventori “Quello del ristoratore è un lavoro bellissimo – dice – ma devi amare il rapporto con il pubblico e non è sempre facile”. Infatti, il cibo mette in evidenza i divari culturali ma è, contemporaneamente, un potente mezzo transculturale che crea inclusione. Interessante anche l’intervento di Matteo Zangretti, direttore commerciale di un’azienda di spezie in Madagascar. Ci racconta della ricchezza del pepe, della qualità della vaniglia, del valore delle spezie.
Il giornale L’agone sempre vicino ai temi della cultura e della sostenibilità intervista l’autrice che mostra anche l’altro volto del cibo: biodiversità, sostenibilità e spreco alimentare.
Il tuo impegno è certamente notevole considerando che hai anche pubblicato altri quattro saggi sulla cucina storica, quali argomenti trattano e perché ti hanno attratta?
I temi che ho affrontato riguardano la gastronomia rinascimentale, i vini speziati medievali, i fiori commestibili e la gastronomia di ispirazione etrusca. La mia pubblicazione più recente è appunto il VOCABOLARIO DEL CIBO frutto della mia curiosità e della passione per la ricerca nel settore enogastronomico. Gli studi in sociologia e l’interesse per la storia hanno alimentato il desiderio di scrivere e descrivere i risultati delle mie ricerche. In questo testo parlo di cibo, seleziono le pietanze, ponendole in ordine alfabetico, le accompagno con curiosità storiche, etimologiche e linguistiche. Così diventano “pietanze farcite” da considerazioni divertenti e gustose, talvolta da riflessioni profonde sulla sostenibilità, sulla sicurezza e sulla biodiversità. È una profusione di storie e di considerazioni con cui desideravo condurre il lettore in un appassionante viaggio virtuale tra le epoche. È un testo che si può leggere anche saltando qua e là, o in un continuum, si può scorrere soffermandosi sui box per gli approfondimenti e poi riprendere la lettura in momenti successivi senza nulla togliere alla comprensione degli argomenti. L’arricchimento culturale che ne deriva potrà consentire al lettore di vivacizzare la conversazione a tavola dove, come sostengono recenti studi sociologici, l’argomento più comune è il cibo. Si parla del cibo che si è mangiato, di quello che si sta mangiando e di quello che si mangerà.
Sei un’affermata studiosa di enogastronomia e non solo sul nostro territorio. Sei consulente ai grandi eventi, collabori con Slow Food e con la redazione di guide e riviste di settore. Come sei diventata un’esperta di enogastronomia, di cucina antica e cosa puoi dirci in merito alla tua formazione?
Ogni risultato si persegue passo dopo passo, nel mio caso dopo la laurea in sociologia ho conseguito numerose specializzazioni tra cui il master all’università Tor Vergata di Roma in “Cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche”; mi piace frequentare seminari e corsi di approfondimento, da quelli di cucina medievale a quelli sui profumi dell’antichità. Aderisco a numerose associazioni, tra cui l’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), prendo parte a conferenze e convegni. Mi occupo di diffondere, anche come relatrice di Slow Food, la cultura del cibo, dall’Umbria alla Calabria. Svolgo attività di consulenza nell’ambito di eventi come il Palio dei Borgia di Nepi (VT) e il Festival delle arti medievali di Narni (TR). Curo il mio blog www.sandraianni.it.
Ma cosa ti ha spinto ad occuparti anche di gastronomia storica?
È stato un percorso partito con un’esperienza condotta insieme alle dottoresse Biancamaria Alberi, Paola Lucci, Cecilia Sodano, presenti in sala, quando moltissimi anni fa abbiamo tenuto un corso per Slow Food sull’Educazione del consumatore al cibo eravamo così entusiaste da realizzare un laboratorio di pasta nel ristorante “vino e camino”. Da allora non ho più perso l’entusiasmo e fu così che a trent’anni organizzai la mia prima festa a tema: con tutti gli ospiti, rigorosamente vestiti da antichi romani, abbiamo condiviso cibi tipici cucinati come avrebbero fatto i Romani. Del resto l’amore per la storia mi accompagna fin dall’infanzia e, ancora oggi, mentre conduco le mie ricerche o approfondisco testi di gastronomia, mi capita di immaginarmi a tavola con Velia o con Tiberio, con Lucrezia Borgia o con Cristina di Svezia, rivivo quella particolare sensazione che per me è fonte di grande piacere e di profonda ispirazione creativa. Il cibo è cultura, quando si prepara, quando si gusta e quando se ne parla.
Per quanto riguarda il nostro territorio sabatino quali sono i piatti più interessanti e tradizionali?
La scelta non è facile, sicuramente sono molto interessanti i piatti a base di pesce d’acqua dolce, dal luccio, molto ambito anche sulle tavole rinascimentali, alla frittura di filetti di persico o all’anguilla alla cacciatora. Con l’approssimarsi delle festività natalizie il mio pensiero va subito ai mostaccioli, questo dolce tradizionale di forma romboidale a base di farina, miele, noci, olio, vino, pepe e buccia d’arancia che ha segnato la mia infanzia e che realizzo utilizzando lo stampo di famiglia risalente al 1860. Da non dimenticare i maccheroni con le noci, resi deliziosi dalla presenza di rum e di cioccolato.
Quali sono i successi di cui vai più fiera?
Certamente quelli derivanti dalle discipline che accendono curiosità e passione. Questi due ingredienti, curiosità e passione, misti alla tenacia, mi hanno consentito di riportare alla luce una ricetta che era annotata in un manoscritto di spezieria del XVI secolo. Questo ritrovamento mi ha dato modo di contribuire a produrre, dopo cinque secoli, l’elisir Hypoclas, come si beveva alla corte di donna Isabella de Medici Orsini, duchessa di Bracciano. Grande soddisfazione l’ho provata anche in seguito con la pubblicazione nel 2018 del mio primo libro “Alla corte di donna Isabella de Medici Orsini. Racconti e ricette”. Un altro risultato di cui vado molto fiera è quello di aver ideato, nel 2009, la kermesse “Laghidivini, il festival dei vini prodotti sulle sponde dei laghi italiani”, il cui marchio depositato fu da me donato alla delegazione di Bracciano dell’associazione culturale Epulae Accademia Enogastronomica Internazionale, della quale sono stata ideatrice e cofondatrice nel 2006.
Ti ringrazio di questo piacevolissimo incontro e della tua disponibilità; dalla A di aceto alla Z di zucchero, con i tuoi ospiti ci avete donato un momento di leggerezza insieme alla consapevolezza che il cibo va sempre rispettato perché è un dono della terra e del lavoro dell’uomo.
La serata si è conclusa con un brindisi accompagnato da dolcetti cucinati alla “vecchia maniera”
Anna Maria Onelli
Redattore L’agone
